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细说历史悠久的兴化特产 - 兴化大闸蟹

来源:绿庭弘   更新时间:2022-06-18 06:59:34   点击量:

悠久的历史渊源

       经历了海湾、泻湖、沼泽平原的地貌演变,距今六千多年前,在今江苏兴化境内就有了人类的活动(今兴化境内影山头古文化遗址)。距今四五千年以前,我国南方的崧泽文化(兴化境内蒋家舍古文化遗址)、良渚文化(兴化境内东古古文化遗址)和北方的龙山文化(兴化境内南荡古文化遗址,王油坊类型)在这里交汇。大量出土文物表明,那时的先民以渔猎加种植的经济格局在这里开拓进取。已经发现的丽蚌、蓝蚬等亚化石表明,包括螃蟹在内的大量淡水生物为先民们提供了以捕捞为主的渔业资源。

       因而,在兴化已经发现的最早的县志(明代嘉靖《兴化县志》)在“形胜”一节中描述兴化“境中水色,出没鱼龙”,又在“物产·介之品”条目中记有“龟、鳖、蚌、虾、蟹、螺”。

       此后的明代万历《兴化县新志》、清代康熙《兴化县志》、咸丰《重修兴化县志》、民国《续修兴化县志》中都有相同的记载。

兴化大闸蟹

图片记载民国时期老百姓吃螃蟹的场景,当时价格很是便宜,只要花很少的钱就能吃到肥美的螃蟹

       兴化湖荡众多、水网密布,历史上水面积大于陆地面积,清初诗人李艾山在《阳山赋》中说兴化“渺乎撮土,廊乎水区,襟淮带江,背海临湖”,因而螃蟹等水产资源十分丰富。康熙《兴化县志》卷二“物产”一节云:“兴化故泽国地,非遇水旱,物产固不乏,……蟹、鳖、龟、螺、蚬……蟛蜞、车鳌、蛤蜊,介也。”“……蟹、糖枣、藕粉,食之货也,此兴化物产之大略也。”如此充沛的螃蟹资源养成了兴化人捕蟹、食蟹的习惯和习俗。各部方志在“风俗”一节中几乎都有“重阳登高持螯”的记载。

悠久的蟹文化

       兴化是江苏省历史文化名城,历代名人辈出,如水浒作者施耐庵,封神作者陆西星,明代嘉靖七子之一的文学家宗臣,清代扬州八怪画家李鱼单、郑板桥,扬州学派前、后期代表人物任大椿、李详、文艺评论家刘熙载等皆为兴化人。他们留下的诗文作品中不乏对兴化螃蟹的描述。

       清初扬州诗坛著名兴化籍诗人李国宋在《南溪》一诗中写道“穷年地僻供虾蟹,短日天长叫秃鹙”(注:南溪为兴化城南水域名,又名南津或沧浪津)。郑板桥在《田家四时苦乐歌》中描述兴化农家在秋日“紫蟹熟,红菱剥,桄桔响,村歌作”,在《瑞鹤仙·渔家》中写兴化渔民捕捞的场景“蒲筐包蟹,竹笼装虾,柳条穿鲤”,又在《菩萨蛮·留秋》写道“留春不住留秋住,篱菊丛丛霜下护。佳节入重阳,持鳌切嫩姜。”

       兴化螃蟹不仅入诗,亦入画。郑板桥的好友边寿民是扬州画派杰出的代表,本非兴化人,但他酷爱兴化水天一色,因而寓居兴化,卜筑于前湖后荡的兴化中堡庄,于吴公湖畔结成苇间草屋,自称“苇间居士”,以水生动、植物为对象,长期观摩写生,终以绘画芦雁一类作品而名动天下。他所绘画的兴化螃蟹生动别致、栩栩如生,为时人所喜爱。

悠久的名牌历史

       兴化旧属扬州,唐代隶属淮南(即扬州)节度,两宋隶属淮南(扬州)东路,元代隶属淮南行省扬州路,明、清一直隶属扬州府。有着“扬一益二”之称的扬州,历史上不仅是盐、茶、丝、漆的集散地,也曾经是国内水产品数一数二的大市场。明清之际,兴化螃蟹也主要在扬州集散。清代李斗《扬州画舫录》中记载:扬州城北的黄金坝为清代中叶最大的鱼市,其中有来自周边各地的螃蟹。“蟹自湖至者为湖蟹,自淮至者为淮蟹,淮蟹大而味淡,湖蟹小而味厚,故品蟹者以湖蟹为佳。”所谓“湖蟹”也就是兴化一带湖荡所产之大闸蟹。兴化所产的“湖蟹”在当时扬州名列前茅,这从清代扬州童岳荐《调鼎集》卷四中得以证明,云:“蟹以兴化……湖产者为上。”

       兴化清代《重修兴化县志》卷三“物产·介之属”“蟹”条有小注“出吴公湖者佳”。

       民国《续修兴化县志》卷四“实业志·水族”“蟹”条下注为“以中堡庄前、后湖出产最为肥硕”(注:前湖即吴公湖,后湖为大纵湖)。

       历史上的兴化不仅以湖蟹为大宗商品,早在宋代就形成了螃蟹的加工业——制作“醉蟹”。品质精良的兴化醉蟹成了扬州(淮南东路)进京的贡品。北宋大诗人黄庭坚在《次韵师厚食蟹》(见《黄山谷集》)给予这种“糖蟹”(即醉蟹)以极高的评价:“海馔糖蟹肥,江醪白蚁醇,……吾评扬州贡,此物真绝伦。”后至明清,形成了兴化“中庄醉蟹”的金字品牌,这在清代《重修兴化县志》卷三“物产·食之属”中已有记载。

       《兴化童氏家谱》《扬州百镇》等资料亦有兴化中堡(即中庄)童氏用自酿糯米浆酒及川椒等中草药配料制作醉蟹,誉满天下的记载。明洪武二十七年(1394),中堡童氏二世祖在中堡庄传统制作技艺的基础上加以改进,创立“童德大”品牌,成为“中庄醉蟹”中的头牌。中庄醉蟹于清光绪二十四年(1898)获南洋(新加坡)国际物赛一等奖。民国《续修兴化县志》卷四“实业志·水族·蟹类·醉蟹”条下记载:“中堡制法为良,屡次苏省物品展览会均得一等奖章,行销最广,颇享盛名。”“中庄醉蟹”现已列为江苏省泰州市和兴化市非物质文化遗产保护项目。

悠久的出口历史

       以“实业救国”而闻名的清代光绪甲午恩科状元张謇是邻近兴化的南通州人。他对以兴化湖蟹(大闸蟹)为原料制作的兴化“中庄醉蟹”情有独钟,清光绪二十四年(1898),张謇将兴化中堡“童德大”第16代传人童庆墀(童六子)所制的“中庄醉解”推荐到南洋(新加坡)参加国际物赛会,并获一等奖。中堡醉蟹由此享誉中外,在南洋十分行销,形成了悠久的出口历史。

悠久的捕捞历史

       兴化境内的影山头、南荡、东古、耿家垛、蒋家舍等多处古文化遗址表明,早在新石器时代,渔业捕捞已经成为兴化先民经济生活的主要内容,而丽蚌、蓝蚬等亚化石则表明,包括螃蟹在内的贝壳类(介类)淡水生物早已成为五六千年以前先人捕捞果腹的主要资源。因而郑板桥在《自在庵记》中说“兴化无山,其间菜畦瓜圃,雁户渔庄,颇得画家平远之意。”明代万历十九年(1591)的《兴化县新志》卷二“地理物产”中具体记述早期的捕捞行为:“泽国之民,与汩俱没,与济俱出……籍以空手袒跣入水,少能弋凫雁,得鱼、蟹、螺之属……。”即赤身入水,空手捕捉。

兴化大闸蟹

       兴化民谚“秋风响,蟹脚痒”,人们在长期的劳动实践中了解到螃蟹的回游规律和趋光特性,因而在秋爽蟹肥的季节以“簖”捕蟹。每当夕阳西下,在湖泊港湾螃蟹回游必经之处“闸”以用竹片编成的“簖”,阻其出路,再在簖上挂上星星点点的马灯,那蟹便沿着“簖”往上爬,最终掉入网栏中。因而兴化螃蟹在当地方言中也称“大闸蟹”。

兴化大闸蟹

       历史上除了闸簖捕蟹外,常见的方式还有“扳罾”。清代中期兴化籍诗人顾继春在《海子池打鱼歌》中说:“索蟹无端结草绳,明朝晓起又扳罾”(注:海子池是旧时兴化城内的一处湖泊)。

       兴化籍作家刘春龙《乡村捕钓散记》中还记载了“抠”“钓”“挖”等许多捕蟹方式,他在《拉蟹网》一文中说:那时的兴化,“田里河里到处都是螃蟹,只要你愿意,随手一捉,就是十只八只”。

       兴化养蟹的历史主要源于商品待售和制作醉蟹。最初在湖泊港湾沉以网箱,面积仅10-30平方米,将捕捉到的成蟹置于其中,饲以螺丝等饵料,复以水草树枝。这种临时和简易的饲养方式一直延续到上世纪五六十年代。


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